Les légumes lacto-fermentés, du soleil dans vos bocaux !

27 Sep

légumes lacto-fermentésC’est au tout début de l’automne que la nature est le plus généreuse et nous offre ses trésors en abondance. Pour les préserver le mieux possible, je vous propose une solution économique : les légumes lacto-fermentés, alternative au congélateur et à la stérilisation. A vos bocaux !

Même pour moi qui n’ai pas de jardin potager, à mon grand désespoir, la tentation est grande de vouloir mettre le soleil en boite pour l’hiver. Mon congélateur est minuscule, la stérilisation ne me tente pas. Il me reste la lactofermentation ! Alors ça, c’est super : simple, vite fait, peu onéreux. La lactofermentation est à la portée de tout le monde. J’achète de beaux légumes de saison sur le marché et quand je les légumes lacto-fermentésprépare pour nourrir ma petite famille, j’en réserve un peu pour mettre au sel. Parce que la lactofermentation, ça se résume un peu à ça : mettre des légumes dans de l’eau salée et attendre !
L’intérêt de ce procédé de conservation, c’est qu’il magnifie les ingrédients. Les légumes deviennent plus digestes, les vitamines et minéraux sont plus assimilables… On lui prête des vertus pré-biotiques et donc de renforcement de l’immunité, de régénération de la flore intestinale, de régulation du transit… Un véritable trésor dans un petit pot de verre. C’est chouette pour des légumes à la saumure ! 🙂 Il parait même que les glucides se transforment sous l’effet de la lacto-fermentation en acide lactique (rien à voir avec les produits laitiers), celui-là même qui augmente la biodisponibilité des minéraux contenus dans les légumes. 
Alors prêt à faire entrer l’été dans vos conserves ?!

légumes lacto-fermentés


Préparation : 10 à 20 min – Cuisson : 5 min

Pour préparer des légumes lacto-fermentés :

  • Des bocaux en verre propres

  • 1 l  d’eau (sans chlore) 

  • 35 g de sel non raffiné

  • Des légumes (carottes râpées, cornichons, haricots verts, aubergines, choux rouge, betterave rouge…)

Commencez par faire chauffer l’eau. Quand elle bout, ajouter le sel et réservez.
Parez les légumes : équeutez les haricots verts, pelez et émincez les aubergines, nettoyez les cornichons, râpez les carottes, le choux rouge…
Garnissez les pots en verre. Tassez le plus possible pour que les légumes ne remontent pas quand vous ajouterez l’eau saline. Vous pouvez aussi déposer dessus des galets en céramique qui les obligeront à rester sous l’eau. 
Quand l’eau est froide, versez-la sur les légumes de façon à les couvrir et fermez les pots. Dans les 1ers jours, le niveau de l’eau va monter, des bulles vont se former. Attention aux débordements… Le liquide va devenir blanc laiteux, c’est normal ! 

légumes lacto-fermentés
Officiellement, on peut commencer à consommer les légumes lacto-fermentés au bout de 3 semaines. Vous pouvez les garder beaucoup plus longtemps bien-sûr ! Pour les aubergines, vous pouvez les sortir de la saumure passées 3 semaines, et finir de les conserver dans de l’huile d’olive ou de sésame. Elles vont confire.
Les légumes ainsi conservés se consomment crus pour bénéficier de toutes les vitamines… Vous pouvez prélever qu’une partie des légumes et conserver le reste du pot pour un autre jour.

Mes petits secrets de lacto-fermentation : Quand je prépare des haricots verts pour la famille, j’en réserve une grosse poignée que je mets en bocal. Idem pour les aubergines. J’en fais de petites quantités à chaque fois. J’aime faire des bocaux pleins de couleurs : je mélange facilement les carottes et le chou rouge râpés. C’est beau et c’est bon ! J’adore les cornichons lacto-fermentés, je les préfère à ceux au vinaigre. J’en ai des pots de toutes les tailles. Je me précipite sur le marché dès que j’en vois car il devient de plus en plus difficile d’en trouver des biens frais. S’ils sont un peu gros, je les recoupe en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur. En général, je les mange nature à leur sortie du pot. Je peux agrémenter une entrée et faire ainsi le plein de vitamines ! Et puis, il y a le cas des aubergines… je les réserve pour les fêtes de fin d’année et je fais du baba gadoush. Je vous donnerai la recette en temps voulu, un peu de patience, les gourmands !

Les légumes lacto-fermentés constituent des aliments idéaux pour les périodes On/Off : pleins de vitamines, nutritifs, pauvres en glucides, riches en goût et en couleurs. C’est tous les jours la fête dans les assiettes ! 😉

Pour en savoir plus sur
le programme On/Off

2 Réponses to “Les légumes lacto-fermentés, du soleil dans vos bocaux !”

  1. marie 27 septembre 2017 @ 20 h 53 min #

    Merci, Edith! Très intéressant, cet article! J’ai bien envie d’essayer.

    J’ai malgré tout quelques questions pratiques :
    1) « déposer dessus des galets en céramique » : je ne vois pas du tout ce que sont ces galets en céramique, ni où on les trouve. Mais des galets naturels – des cailloux, quoi!! – soigneusement lavés ne peuvent-ils faire l’affaire?

    2) pendant les jours de fermentation, est-ce qu’on laisse le bocal ouvert? ou est-ce qu’on le ferme avec son couvercle?

    3) hormis les cornichons, comment se mangent ces légumes lacto-fermentés : crus – enfin, tels que sortis du bocal – ou cuits/cuisinés? et un bocal entamé se conserve-t-il un peu ou bien on doit manger l’intégralité du pot en un repas?

    Voilà, voilà, merci, Edith, de bien vouloir donner ces précisions à la novice que je suis!

    • edithroussemarty 3 octobre 2017 @ 7 h 35 min #

      Merci Marie pour ces questions intéressantes !
      Pour les galets en céramiques, ce sont des galets de décoration… Vous pouvez les remplacer par ce que bon vous semble de bien propore et qui pèse sur les légumes pour qu’ils restent dans l’eau !
      Pendant la fermentation, on ferme le couvercle.
      Les légumes lacto-fermentés se mangent plutôt crus à la connaissance : en salade, en condiment, en tartinade… Vous pouvez en ^prélever une partie et garder le reste pour plus tard !
      Je vais complet mon article de ce pas ! 😉

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