Pain au sarrasin, la baguette sans gluten ni falbalas

30 Mai

pain au sarrasin

 

Préparez-vous à déguster un pain au sarrasin croustillant et moelleux à souhait, si simple à réaliser que s’en est un jeu d’enfant. Une baguette au sarrasin, sans gluten ni additif qui n’a rien à envier au pain traditionnel : enfin du bon pain !!!

 

Pour 3 petites baguettes ou 2 moyennes :


Préparation : 20 min – Levée : 2 h + 1 h – Cuisson : 30 min

  • 150 g de fécule (arrow root pour moi)

  • 50 g de farine de riz blanc ou d’amarante

  • 50 g de farine de sarrasin

  • 50 g de graines de lin

  • 150 ml d’eau

  • 1 œuf ou 45 g de blanc d’œuf

  • 2 c à soupe d’huile de sésame

  • 1 c à soupe de sucre

  • 4 g de levure sèche

  • 1 c à café de sel gris

pain au sarrasinJe cherche la recette du pain parfait depuis des années. Alors j’ai plusieurs recettes que je fais tourner en fonction de mes humeurs, de mes envies. Elles réussissent bien, mais quelques fois, j’ai des déconvenues : mon pain s’affaisse ou déborde du plat de cuisson, ne cuit pas comme il faut. Une participante  d’un atelier de cuisine me disait un jour : « mon père était boulanger et quelques fois toute la fournée était foutue ! ». Ça m’a rassurée et j’ai continué à chercher la perle rare. Je voulais le pain parfait avant de vous le présenter. Et depuis quelques temps, j’ai une recette presque idéale mais je cherchais encore.
Et j’ai trouvé !!! La recette idéale ! Celle qui parfume la maison d’une bonne odeur de boulange, celle qui vous fait un pain qui craque à sa sortie du four, qui croustille sous la dent… Une merveille de pain !
Je dois avouer que je me suis fait aider. Je dois avouer que j’ai été bluffée car cette recette tout en étant très proche de la mienne explore des recoins que je n’imaginais pas.
pain au sarrasinPremière surprise : la quantité d’eau. En boulange sans gluten, on dit toujours que le poids de l’eau doit être égal ou supérieur au poids des farines. 
La quantité de graines de lin, je ne mettais jamais autant de ma poudre magique (elle fonctionne très bien dans cette recette). 
Autres surprises : mettre plus de fécule que de farines, pétrir longtemps (la consistance de la pâte change vraiment !).
J’ai trouvé par hasard, cette dame qui fait des vidéos sur Youtube où elle donne des recettes sans gluten : Essences d’orient. C’est très chouette, très généreux. Elle manque de précision quant au temps de cuisson, de levée, la température du four. Et puis elle utilise que des farines blanches et de la fécule de maïs… Pour vous, pour moi, j’ai testé les temps de levée ou de pousse du pain. J’ai même oublié ma pâte dans le four où elle poussait pendant 24h. J’ai remplacé l’œuf complet par du blanc d’œuf (j’en ai toujours dans le frigo, vu la quantité de mayonnaise que nous mangeons dans cette maison). J’ai mis les farines que j’aime, et j’aime que mon pain ait du goût et soit coloré. Alors, il est légèrement plus doré avec l’œuf complet, mais le goût et la texture est la même qu’avec les blancs. 
J’ai remplacé la fécule par de la farine de manioc : le pain était magnifique mais la croûte n’était pas croustillante. Cela peut être intéressant quand on aime le pain mou, pour les pique-niques, par exemple. Ici, nous le préférons croustillant.

Êtes-vous prêt(e) pour la recette du pain au sarrasin qui va tout changer ?! 

pain au sarrasin

 

Commencez par broyer les graines de lin si vous n’avez pas de poudre magique sous la main. Le lin blond sera plus doux en bouche, moins corsé que le brun. Les deux fonctionnent. Mettez-les à gonfler dans l’eau. Réservez.
Pendant ce temps, préparez le mélange des farines, fécule et poudres diverses. Faites attention de ne pas mettre directement en contact le sel avec le levain, sinon le pain ne lèverait pas.
Ajoutez l’œuf, l’huile et les graines trempées. Elles doivent avoir formé du mucilage (c’est un peu gluant, c’est normal).
C’est le moment d’ajouter des graines si vous aimez !

pain au sarrasinEt maintenant, pétrissez ! Je fais avec un vieux batteur à main, il chauffe, le malheureux, il fait des bruits étranges. On dirait qu’il grince, qu’il crépite, il n’en peut plus de manifester son désaccord ! Je fais en plusieurs fois, je prends les bords, je finte autant que je peux… Il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique et pétrir encore un peu. Au début, la pâte s’émiette, n’ajoutez pas d’eau, elle va complètement changer de texture. Je vous avoue que je songe sérieusement à acquérir un robot pétrisseur boulanger, un qui se la pète sur le plan de travail en prenant toute la place et qui fait le boulot sans chauffer ni protester, je crains l’électrocution à chaque pain… 
Faites chauffer le four (un peu) pour que le pain lève plus facilement dans le four tiède.
Quand la pâte est bien élastique et lisse, huilez légèrement vos mains (propres et sèches) et formez une boule de pâte. L’huile empêche que la pâte ne vous colle aux doigts. 😉
Humidifiez un linge que vous déposez sur la jatte, et laissez la pâte lever au minimum 2 heures. Elle va doubler, tripler de volume…
En fait, elle lève beaucoup plus vite, mais la fermentation est importante pour développer les arômes et la digestibilité. Pour bien manger, c’est mieux de laisser le temps faire son œuvre.
Pour nous qui mangeons du pain le soir, je le prépare le matin, je le laisse pousser jusque vers 16 ou 17h, puis je le fais cuire.
pain au sarrasinC’est le moment de former les baguettes. Huilez vos mains, partagez le pâton en 2 ou 3 parts égales et formez vos pains. Attention à ne pas écraser la pâte, les pains ne monteraient plus. Disposez-les sur la plaque de cuisson chemisée ou farinée.
Si vous avez mis des graines dans votre pâte, vous pouvez en décorer vos baguettes. Appuyez légèrement pour que les graines adhèrent à la pâte.
Avec une marise, imprimez légèrement des marques sur les baguettes.
Laissez lever une heure de plus dans le four tiède.
Au moment de la cuisson : faites chauffer de l’eau. Mettez le four à préchauffer à 200°C (pour mon four traditionnel au gaz, ajustez pour un four électrique).
Quand l’eau bout, versez-la dans un bol et placez le bol dans le bas du four chaud. Enfournez le pain au sarrasin dans le four chaud et embué, laissez cuire 30 minutes. L’humidité du four fait la croûte craquante et le pain moelleux.
C’est prêt !!!! Il n’y a plus qu’à le laisser refroidir avant de le déguster.
J’adore cette croûte croustillante, cette mie aérée, moelleuse (avec de la tenue tout de même, elle ne s’émiette pas), savoureuse, colorée… J’adore ce pain au sarrasin qui se prend pour de la baguette française. C’est totalement addictif !

pain au sarrasin

Mes astuces : en matière de graines, je mets des graines de sésame, de pavot et de nigelle. Souvent la nigelle est confondue avec le cumin noir ce n’est pourtant pas la même famille de plante. La graine de nigelle est très noire, elle peut avoir une forme un peu triangulaire. Le cumin noir à une forme de cumin, fine et allongée, légèrement striée. Rien à voir avec la nigelle. La nigelle est très parfumée, légèrement corsée, elle accompagne les mets salés.
Bien sûr, vous pouvez faire du pain au cumin, aux olives… à tout ce que vous aimez. Ce pain au sarrasin est très facile à vivre !
Si vous ne mettez pas de graines dans votre pain, vous pouvez le fariner légèrement avant de le marquer. La poussée n’en sera que plus visible (et esthétique). Si vous l’huilez, il sera bien brillant.  
Vous pouvez remplacer l’huile de sésame par du beurre clarifié. Le goût sera plus rond, plus « pâtisserie », excellent avec un pain garni aux raisins secs. 
En petits pains rond, ça fonctionne très bien aussi. Laissez libre cours à votre imagination !!!
Notabene : Les graines de lins sont très riches en Oméga 3 donc très sensibles à la chaleur. Mangez-en avec modération… Je suis en train de chercher une solution plus « diététique ». 

Vous aimez le pain
 mais
il vous fait gonfler

La recette de la pâte magique essences d’orient est ici ! 

18 Réponses to “Pain au sarrasin, la baguette sans gluten ni falbalas”

  1. Bousquet 30 mai 2018 @ 10 h 07 min #

    Bonjour, merci pour cette recette. Quelle est la quantité de poudre magique dans cette recette et n utilisant pas d oeuf par quoi puis je remplacer
    Dans l attente de votre réponse afin de mettre au fourneau,
    Cordialement

    • edithroussemarty 30 mai 2018 @ 10 h 58 min #

      dans la recette de la poudre magique, il y a les équivalences 😉

      • Bousquet 30 mai 2018 @ 12 h 18 min #

        Re bonjour

        Non il n’ya pas les équivalences, ma poudre magique est prête mais je ne sais toujours pas combien en mettre ! Et que me conseillez vous a la place de l’oeuf? J ai le sentiment de vous importuner et ce n’est pas très agréable

        Cordialement

        • edithroussemarty 30 mai 2018 @ 15 h 34 min #

          Non, Il n’y a pas de risque de m’importuner ! Je suis ravie que vous vous intéressiez à cette recette !!! Je lis dans la recette : 1 œuf = 1 c à soupe de poudre + 3 c à soupe d’eau…

          • Bousquet 30 mai 2018 @ 17 h 12 min #

            Merci de votre réponse, mais je ne comprends pas la recette. A la place des graines de lin, je souhaite utiliser la poudre magique et c ‘est ma question, combien de grammes de poudre magique? Et si je comprends bien je réutilise la poudre magique pour remplacement oeuf. Ais je tout bon? Merci de m’indiquer le grammage a la place des graines de lin.
            Votre recette de panna cota est une tuerie
            Cdt

          • edithroussemarty 30 mai 2018 @ 17 h 24 min #

            Pardon ! POur la poudre magique, c’est la même quantité que les graines de lins broyées. Je n’avais pas compris ! Désolée 🙂

  2. fendler 30 mai 2018 @ 12 h 58 min #

    bonjour Edith, qu’entends tu par levure sèche ? où la trouves tu ? je fabrique mon propre levain à partir de farine de sarrasin, combien puis je en mettre ? merci d’avance.
    Véronique

    • edithroussemarty 30 mai 2018 @ 15 h 32 min #

      La levure sèche, ce sont des sachets de levure sans gluten que je trouve dans la boutique bio de ma ville (La Vie Claire).Je ne sais pas les équivalents en levure fraîche. Il faut faire des essais et les partager avec les copines !!! 😉

      • Andrée 30 mai 2018 @ 16 h 47 min #

        Sur mon sachet de levure Rapunzel, 9g (pour 500g de farine), il est indiqué que cette quantité est équivalente à 1/2 cube de levure fraîche, vague ! On n’a pas tous les poids en tête, il faudrait noter le poids d’un cube dans un magasin bio.

        Lorsque j’utilise cette levure de boulanger, j’en mets toujours un peu moins que dans les recettes et je laisse lever plus longtemps, mais j’ignore si c’est valable avec les farines sans gluten. Vous en avez l’expérience, Edith, il vaut sans doute mieux suivre la recette de ce pain fidèlement pour avoir un si beau résultat. Recevoir vos recettes est toujours un moment de plaisir, je vous en remercie.

        • edithroussemarty 30 mai 2018 @ 17 h 28 min #

          Merci Andrée ! Je fais de mon mieux pour vous offrir des recettes bonnes, belles et saines.
          Cette histoire de levure fraîche, en cube me dépasse totalement. Je fais toujours avec mes sachets que je trouve très pratiques. J’ai arrêté les poolisch et autres levains maison, je n’ai plus la tête à ça pour le moment. Pour la levure Rapunzel, il faut en mettre 4g. Le temps idéal de fermentation n’existe pas. Il dépend de la température de la maison, de l’hydrométrie… Alors, je vous invite à faire comme moi : au mieux ! Entre 2 et 5 heures c’est bien !!! 🙂

          • Andrée 1 juin 2018 @ 11 h 48 min #

            Mille fois merci Edith, cette histoire de poids est règlée, la levure fraîche ne se conserve pas longtemps, j’ai toujours de la levure sèche. Il n’y a plus de Vie Claire autour de chez moi, heureusement nous avons les BioCoops et autres. Oh oui, selon la température ambiante le temps de levée est différent, c’est logique. Même si je fais peu de cuisine maintenant, j’apprécie beaucoup de recevoir vos recettes, je suis plus dans la théorie, mais ce pain semble délicieux, c’est tentant, je vais transmettre à mes amies. Oui, ronds et avec des raisins sec……mmmm, sûrement excellent.
            Bon dimanche, Edith.

          • edithroussemarty 1 juin 2018 @ 12 h 51 min #

            Merci à vous Andrée !!!

  3. Stéphanie 30 mai 2018 @ 13 h 56 min #

    Ohhh je vais tester ce week-end car trés difficile de trouver de bon painmerci pour cette recette

    • edithroussemarty 30 mai 2018 @ 15 h 29 min #

      Avec grand plaisir Stéphanie ! J’attends ton retour avec impatience 😉

  4. Nathalie 8 juin 2018 @ 21 h 37 min #

    Bonjour,

    Intolérante aux oeufs et aux graines de lin, puis-je remplacer par des graine de chia ?
    Sinon, comment faire ?

    Merci pour votre retour.

    • edithroussemarty 10 juin 2018 @ 19 h 15 min #

      Nathalie, je vous invite à trouver une autre recette de pain, celle-ci n’est pas faite pour vous ! 🙁 Je suis désolée !

  5. Natiline 18 juin 2018 @ 10 h 06 min #

    Bonjour Edith et merci ! Je vais tester cette recette en la pétrissant longtemps et sans peine avec mon petit robot pétrisseur Bosch. Il ne prend pas beaucoup de place, est très costaud, même pour la pâte à pain. Son travail est comparable à d’ autres beaucoup plus gros ( 10 fois plus chers) et gourmands en énergie. Par contre, pour frimer… Le mien a 22 ans et le design n’ a pas changé jusqu’ à aujourd’ hui ! Je ne touche aucune commission en le conseillant, c’ est mon meilleur outil de travail pour la boulangerie et la patisserie.

    • edithroussemarty 19 juin 2018 @ 10 h 30 min #

      Merci !!!! 😀

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