Tremper les céréales, légumineuses et oléagineux, pourquoi faire ?

26 Oct

tremper les cereales legumineuses et oleagineux

Faites-vous tremper les céréales, légumineuses et oléagineux ?
C’est une pratique très ancienne qui reste vivace aujourd’hui aux quatre coins du monde. Elle améliore la digestibilité des aliments et votre santé… Découvrez les avantages du trempage !

 


Pourquoi faire tremper les céréales ?

 

Réduire le taux d’acide phytique

Toutes les graines contiennent de l’acide phytique. Seuls les ruminants possèdent une enzyme, la phytase, capable de bien digérer l’acide des céréales qu’ils consomment. Chez les humains, il s’oppose à la bonne assimilation de plusieurs minéraux tels le calcium, le fer, le magnésium, le cuivre et le zinc. Des recherches ont démontré que la consommation d’acide phytique peut mener à certaines carences, à une perte osseuse, à l’anémie, à la dépression et à un affaiblissement du système immunitaire. Sa concentration peut être, réduite quand vous faites tremper les céréales, légumineuses et oléagineux.

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 Neutraliser les inhibiteurs d’enzymes

Les noix et les graines sont dotées par la nature d’inhibiteurs d’enzymes. Vous pouvez garder des graines dans votre garde-manger des années sans jamais vous retrouver avec un jardin intérieur. Quand nous mangeons des noix et des graines sans les faire tremper, nous avalons ces inhibiteurs d’enzymes, ce qui nuit à notre digestion. Ils entravent le travail de nos propres enzymes et nuisent à l’absorption des vitamines et des minéraux. En pratiquant le trempage, on détruit ces inhibiteurs en recréant les conditions favorables nécessaires à la croissance des jeunes plants.

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Augmenter la teneur en vitamines

Le trempage permet d’augmenter la production de “bonnes” enzymes et, du coup, d’élever la teneur en vitamines absorbables de nos graines, surtout celles du complexe B.

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Améliorer la digestion

Durant le trempage, certaines molécules complexes (gluten, protéines) sont brisées. Leur absorption est donc facilitée. Adieu flatulences !

Certains ajoutent du sel, du vinaigre de cidre, du citron ou des algues à leur eau de trempage. Personnellement je fais tremper dans de l’eau du robinet (elle est très bonne chez moi). J’aime bien faire tremper mes graines la nuit. Au réveil, je les rince à l’eau courante et je les utilise dans la journée.

tremper les cereales legumineuses et oleagineux

Trempage des oléagineux : amandes, noisettes, cajous, etc…

tremper les cereales legumineuses et oleagineux

Incorporer plus de noix et d’oléagineux à votre alimentation est une très bonne idée. Ils sont riches en « bon gras », en protéines, en fibres, en vitamines et minéraux.
Choisissez vos variétés préférées, assurez-vous qu’elles soient bio et crues (ni salées, ni rôties).
Même si le germe est très long à percer, le trempage déclenche le processus de germination. Les oléagineux apportent alors tous leurs bienfaits. La germination améliorant leur digestibilité.
Ils peuvent alors servir à la préparation de laits végétaux maison.

En ayurvéda, les oléagineux (sauf les amandes) sont légèrement grillés à sec. Cette pratique aurait les même vertus que le trempage. Elle a l’avantage de conserver le coté croquant des graines. Attention toutes fois à le pas les faire rôtir !

Trempage des légumineuses : lentilles, pois chiches, pois cassés, haricots secs, mungo etc…

tremper les céréales, légumineuses et oléagineux

 

Les légumineuses sont des plantes de la famille des fabacées. On les appelle aussi légumes secs, leur intérêt principal est leur richesse en protéines, fibres, minéraux, oligoéléments et acides aminés essentiels. Ces derniers sont au nombre de 8. Ils ne peuvent être synthétisés par notre corps que grâce à la fermentation développée lors du trempage.
Elles contiennent aussi des anti-nutriments, comme l’acide phytique ou les inhibiteurs de protéases. Le trempage (ou pré-germination), permet de désactiver ces anti-nutriments.
La pré-germination est donc utile pour mieux digérer les légumineuses. Elle réduit en même temps la durée de cuisson ! Assurez-vous de bien jeter l’eau de trempage.

tremper les cereales legumineuses et oleagineux

Les légumineuses se mangent depuis la nuit des temps accompagnées de céréales. Ingérées ensembles, elles permettent d’obtenir une protéine végétale de grande qualité nutritionnelle. On consomme, par exemple, du riz avec des lentilles en Inde, du maïs avec des haricots en Amérique du Sud, ou encore de la semoule de blé avec des pois chiche au Moyen-Orient (le couscous est d’ailleurs un plat très complet au niveau nutritionnel). Alors, ne vous privez plus et mangez des légumineuses le soir, de préférence accompagnées d‘une céréale.

 

Graines ou flocons bios ?

tremper les cereales legumineuses et oleagineux

Comme pour toutes les autres familles d’aliments, on conseillera de consommer le produit le plus nature et « vivant » possible .

Les flocons ne sont pas trop éloignés du grain entier, leur valeur nutritionnelle est donc sensiblement la même. Les grains sont précuits à la vapeur puis aplatis en douceur, parfois rapidement toastés au four pour les rendre croustillants. Ils peuvent dépanner, grâce à leur côté rapide et pratique, et apporter un plus à une recette, sans toutefois avoir la même « vitalité » que le grain entier. Vous pouvez (devez) faire aussi tremper vos flocons avant la cuisson. Le temps de trempage est plus réduit, 1 heure ou 2 peuvent suffirent.

 

Pour aller plus loin et comprendre
comment fonctionne votre digestion,

faites un audit alimentaire !

 

 

54 Réponses to “Tremper les céréales, légumineuses et oléagineux, pourquoi faire ?”

  1. catherine 15 novembre 2013 @ 17 h 27 min #

    Le trempage des noix, je trouve que ça leur donne un goût de noix fraiches que j’aime beaucoup. Le trempage des amandes et l’épluchage, un régal. Mais le trempage des noix de cajou ! j’ai l’impression de manger de l’eau, le craquant a disparu…

    • Chloé 21 décembre 2014 @ 12 h 11 min #

      Pas besoin de tremper les noix de cajou car elles sont déjà rôties à la base (ce qui explique aussi qu’elles deviennent « immangeables » une fois trempées). C’est valable pour toutes les noix de cajou, à moins que vous n’en trouviez des crues mais c’est rare en plus d’être hors de prix!

      • Ezeqh 18 février 2015 @ 14 h 28 min #

        Dans tous les Bio c’bon, Natureo et j’en passe on trouve des noix de cajou crues, un peu plus cher que les amandes certes mais certainement pas hors de prix ^^….enfin tout dépend de son budget mais en partant du postulat qu’on économise pas sur sa santé rien n’est réellement hors de prix.

        • edithroussemarty 18 février 2015 @ 14 h 43 min #

          En ce moment les noix de cajoux sont moins chère que les amandes. Il ne faut pas en consommer des tonnes. Quelques unes pour enrichir les plats suffisent amplement. Et la santé n’a pas de prix à mes yeux.

  2. Raphaëlle 2 janvier 2015 @ 10 h 54 min #

    Bonjour. Je n’ai jamais rien fait tremper alors je ne sais pas comment m’y prendre. Pouvez-vous indiquer le processus? Eau froide je suppose? Bol simple ou pot hermétique? Rempli à moitié ou en totalité? Est-que faire tremper toute une nuit s’applique aussi bien pour les oléagineux que pour les légumineuses? Il faut les consommer sous combien de temps? Merci pour vos conseils.

    • edithroussemarty 2 janvier 2015 @ 14 h 44 min #

      Le trempage se fait à l’eau froide dans un bol. Le mieux est de tremper au moins une nuit. Quelques fois quelques heures suffisent. Cela dépend des aliments. Quand le trempage est terminé, il faut faire cuire ou préparer dans la journée.

      • Ezeqh 18 février 2015 @ 14 h 30 min #

        Une nuit pour tout type d’aliments ? Oléagineux compris ?

        • edithroussemarty 18 février 2015 @ 14 h 40 min #

          Bonjour, c’est mieux est de faire tremper une nuit. Mais quand on oublie, il vaut mieux un peu que pas du tout… Pour les céréales, plus c’est long, mieux c’est. Pour les oléagineux, les amandes profiteront de la nuit complète alors que les cajoux se contenteront de quelques heures. :=)

  3. fossier 7 janvier 2015 @ 12 h 13 min #

    Bonjour Edtih,une question toute bête,mais tant pis,pour le trempage des noix,noisettes etc..il faut enlever la coque?merci de te réponse,j’ai besoin d’apprentissage!

  4. Héloïse 7 janvier 2015 @ 13 h 54 min #

    Coucou Édith,
    ça fait 2x que j’atterris sur ton blog cette semaine : ) de bonnes infos, merci!
    Je cherchais justement une info sur les pois chiches, que j’ai toujours du mal à digérer (même trempés). Je les aime bien mais après j’ai une lourdeur nauséeuse. Bref autant m’en passer. Idem avec les lentilles d’ailleurs, que j’aime pourtant beaucoup. Tant pis!
    Délicieuse Année 2015 ♥

  5. nadia 18 février 2015 @ 13 h 05 min #

    Bonjour! en lisant cet article me vient une question: je suis sujette aux crises de colites (colopathie fonctionnelle) et ne peut manger de céréales complètes. Je les consomme semi complètes et les supporte bien; mais peut être devrais je essayer de faire tremper mes céréales completes avant de les consommer?

    • edithroussemarty 18 février 2015 @ 14 h 27 min #

      Bonjour Nadia,
      En fait, en cas de colopathie les céréales complètes même trempées sont à éviter. Faites tremper toutes vos céréales même semi complètes. C’est mieux pour tout le monde et aussi pour vous !
      Bonne cuisine.
      Edith

  6. Convenant Rébecca 18 février 2015 @ 19 h 23 min #

    Bon jour, je mange depuis quelques années le mail aux fruits de France Guilain pour mon plus grand bien. Dans cette recette, entre autres….. Graines de lin, sésame et toutes sortes de noix. Je n’ai ai jamais rien fait tremper. Je devrais ? Et à ce moment comment moudre après les graines ? Parce que si le mixeur est même juste humide, impossible de moudre les petites graines tout du moins. Merci d’ avance pour votre réponse. Rébecca

    • edithroussemarty 19 février 2015 @ 6 h 33 min #

      Bonjour Rébecca, je vous propose de broyer les graines et de les faire tremper pour la nuit. Le matin vous les rincez dans une petite passoire avant de faire votre miam.
      A bientôt sur La Petite Fabrique d’Edith !

      • marie 6 septembre 2017 @ 9 h 24 min #

        Bonjour Edith,
        Vous voulez dire : moudre les graines de lin (par exemple) et tremper la « farine » obtenue?! Hum… la méthode ne m’inspire guère! on risque d’obtenir du gel de lin et de perdre des qualités nutritives de la graine (à tremper entière uniquement, me semble-t-il).
        On pourrait tremper les graines entières, puis les faire sécher après égouttage pour pouvoir les moudre… mais la méthode est fastidieuse!
        Quant à chauffer ou griller à sec la graine avant de moudre, vous indiquez dans l’article que cela équivaudrait au trempage selon l’ayurveda : j’aimerais connaître vos sources sur le sujet, n’ayant jamais rien lu de tel. Merci.
        Bref, la question du trempage pour le cas particulier des graines de lin n’est pas simple…
        Belle journée à vous.

        • edithroussemarty 6 septembre 2017 @ 10 h 41 min #

          Pour les graines de lin soit je les fais tremper et je les mange entières soit je les broie et je les fais tremper ensuite.
          Et aussi, c’est soit le trempage soit le grillage à sec à l’indienne. 🙂 Pour mes sources en ayurvéda, c’est l’école Curcuma en Belgique…

  7. Veronique Bodart 19 février 2015 @ 9 h 41 min #

    Bonjour,

    Conseillez-vous également de faire tremper le riz blanc ?
    Merci pour votre blog 🙂
    Véronique

    • edithroussemarty 19 février 2015 @ 9 h 50 min #

      Bonjour Véronique,
      Il faut faire tremper toutes les céréales même les blanches…
      Merci pour votre question et vos encouragements !
      Edith

  8. laure 4 mars 2015 @ 14 h 24 min #

    super tous ces articles, javais un doute sur les céréales et la dernière question (et réponse) y répond. Merci édith

  9. catherine 9 mars 2015 @ 9 h 16 min #

    bonjour, si la peau des amandes n’est pas digestes peut on manger la purée d’amande entiere ?

    • edithroussemarty 9 mars 2015 @ 9 h 24 min #

      Bonjour Catherine,
      je ne pense pas que la purée d’amandes entières soit digeste. Je n’emploie que de la blanche.

  10. seb 17 mars 2015 @ 3 h 20 min #

    Super cet article, merci.
    Je suis moi même un adepte du trempage des céréales, légumineuse et oléagineux.
    Depuis que je fais ça aucun problème de digestion pour les légumineuses.
    Je fais même tremper le riz complet et il cuit bien mieux après avec un faible volume d’eau, à couvert et feu le plus doux possible.

  11. seb 17 mars 2015 @ 4 h 04 min #

    *les oléagineux j’ai plus tendance à les faire torréfier à feu doux dans une poêle je trouve que ça donne un super goût

  12. Claire G. 31 juillet 2015 @ 10 h 44 min #

    Bonjour, super votre post! Je me posais la question du trempage des flocons ou non et vous y répondez….j’aime bien consommer des flocons de petit épeautre le matin. Cette céréale contient tous les acides aminés essentiels. 🙂

  13. habiba 9 novembre 2015 @ 22 h 15 min #

    Bonjour et merci pour ces informations pertinentes.Toutefois je m’interroge sur les vitamines hydrosolubles? on en perd certainement avec le trempage.
    Pour les amandes et noix peut on les repasser au four pour les rendre de nouveau croustillant??? Merci

    • edithroussemarty 10 novembre 2015 @ 7 h 13 min #

      Merci Habiba pour votre question.
      Les oléagineux ne perdent pas leur vitamines au trempage. Il permet au contraire de les rendre assimilable. Le passage au four post trempage par contre peut altéré la nature des vitamines. Cependant, vous pouvez faire griller vos oléagineux légèrement à sec pour éliminer l’acide phytique. Attention à ne pas trop monter en température !

  14. Amaryllis 13 novembre 2015 @ 12 h 28 min #

    Bonjour,
    concernant les graines de lins par exemple, les faire tremper toute la nuit va donner du gel de lin non? Du coup, les graines ne risquent-t-elles pas de perdre leur propriétés?

    Merci 🙂

    • edithroussemarty 13 novembre 2015 @ 18 h 41 min #

      Bonjour Amaryllis,
      La durée du trempage dépend de chaque graines… Pour les graines de lin, je préfère la méthode ayurvédique dont je parle dans l’article !

  15. Pioch Maryse 16 novembre 2015 @ 15 h 30 min #

    Bonjour,

    Est-ce que l’intolérance au gluten est annulée si l’on consomme du blé avec des pois-chiches par exemple ?
    Et par phénomène ??
    Je vous remercie !
    Cordialement

    • edithroussemarty 16 novembre 2015 @ 17 h 26 min #

      Bonjour Maryse. Les problème lié au gluten n’ont rien à voir avec les combinaisons alimentaires…

  16. Vanessa 12 juin 2016 @ 18 h 00 min #

    Bonjour,

    J’ai une question concernant les flocons. J’ai fait tremper mes flocons de sarrasin et je ne sais pas s’il est nécessaire des les égoutter ou si on les consomme tels quels, contrairement aux céréales dont l’eau de trempage doit être jetée.

    Mais si on doit les égoutter, quelle est la méthode optimale? J’avoue avoir des difficultés à le faire, je perds beaucoup de flocons.

    Merci!

    • edithroussemarty 13 juin 2016 @ 7 h 33 min #

      Bonjour Vanessa, c’est un peu compliqué avec les flocons. Faites de votre mieux, faites les tremper le plus souvent possible… Pour les égoutter, je fais avec un chinois. A bientôt 🙂

  17. ROLLAND 27 juin 2016 @ 13 h 38 min #

    Bonjour,
    Où trouver le temps de trempage pour chaque légumineuse ou céréale ?
    Merci pour votre réponse.
    Cordialement.

    Christine ROLLAND

    • edithroussemarty 27 juin 2016 @ 14 h 09 min #

      Bonjour Christine, je n’ai pas de tableau pour ça. Les céréales sont à tremper 10 heures et les légumineuses le temps qu’elles commencent à germer… 🙂

  18. Miz 26 janvier 2017 @ 8 h 32 min #

    Bonjour,
    Très intéressant post je vous remercie, j’ai une question svp est ce que le fait de griller les farines (blé, pois chiche, lentille..) contribue a éliminer l’acide phytique? je précise que c’est une pratique ancestrale dans le grands Maghreb, ou on utilise la farine grillée pour préparer un dessert a base d’un mélange de miel , beurre , farines grillées + des épices dont la cannelle.
    Merci pour votre réponse.
    ///Je me permets de vous corriger une information concernant la préparation : semoule de blé avec les pois chiche ce plat vient des pays maghrébins et non pas du moyen orient , le couscous n’existe pas au moyen orient c’est plutôt le riz , le boulghour et les falafels (fèves , pois chiche) qui sont utilisés dans la cuisine des pays du moyen orient.///

    Bien cordialement.
    Miz

    • edithroussemarty 26 janvier 2017 @ 9 h 01 min #

      Bonjour Miz !
      Oui, le fait de faire griller à sec réduit l’acide phytique. Cette méthode est aussi employée en Inde 🙂

  19. Ari 19 avril 2017 @ 9 h 11 min #

    Bonjour,

    Merci pour tous ces articles détaillés et très intéressant. Par contre je me pose la question du trempage des flocons: dans la mesure ou le trempage élimine, entre autres, l’acide phytique grâce à la germination engagée, quel intérêt pour les flocons, cuits et écrasé ?! Ils ne germent plus. Autre chose, j’ai lu que les noix de cajou ne sont pas crues quand on les achète !! Moi qui en achète pas mal en vrac dans les magasins bios. Est ce que cela signifie qu’elle sont cuites ou grillées lors du processus ? Auquel cas je ne le savais pas et je suis curieuse d’en savoir plus. Ou la personne parlait simplement des cajou grillées-salées (que je ne recommande pas du tout) que l’on peut trouver en magasin ?

    Bon après-midi et bonne continuation

    • edithroussemarty 30 avril 2017 @ 12 h 34 min #

      Bonjour, Je recommande toujours le trempage, même pour les flocons parce que j’ai remarqué que même s’ils ne germent pas, ils sont plus digestes. Pour les noix de cajoux, je fais comme vous, je les achète en vrac chez le bio. Je n’en ai jamias vu de grillées et salées. Je le fais moi même.

  20. charlotte 21 mai 2017 @ 0 h 27 min #

    Bonjour
    Merci beaucoup pour votre article très complet et bien explique ainsi que tous les commentaires auxquels vous répondez, cela donne plein d’infos supplémentaires ! J’ai une question moi aussi sur le trempage des oléagineux transformés ensuite en purée (type puree amande, noisette…) car l’humidité qu’ils contiennent ensuite semble nuire à la préparation. Avez vous déjà essayé ? Que conseillez vous ?

  21. Ari 14 juin 2017 @ 13 h 07 min #

    Bonjour,

    Très intéressant, mais vous ne pensez pas que le grillage risque de dénaturer / détruire les fragiles acides gras insaturés contenus dans les graines et les noix ?

    Merci

    • edithroussemarty 14 juin 2017 @ 13 h 08 min #

      Il suffit que ce soit à four doux !

    • Latifa 14 juin 2017 @ 13 h 14 min #

      Il ne s’agit pas de les griller mais plutôt de les torréfier, c’est un processus ancestral qui existe encore en Afrique du Nord.

      En Algérie (mais aussi dans le maghreb) notre tommina se semoule et oléagineux est torréfiée, tout comme l’est amelou (purée d’amande avec argan) au Maroc ou encore la Bsissa de fruits secs en Tunisie. Par torréfaction on entend : chauffer à feu très réduit une poele en terre ou en fonte (ou du moins à fond très épais), metre dessus les fruits secs/oléagineux sans aucun gras, remuer non stop jusqu’à ce que ça dore un peu, les amandes blanches auront tendance à briller un peu, elles lâchent l’espèce d’huile/inhibiteurs d’enzymes. En plus d’être meilleur pour la santé, c’est tellement meilleur au gout…la cuisine ancestrale n’est pas savoureuse pour rien hein 😉 amitiés, Latifa Naturo passionnée par sa région et par les processus de préparation des aliments

      • edithroussemarty 14 juin 2017 @ 13 h 22 min #

        Exactement ! Merci Latifa ! C’est aussi la tradition en Inde 🙂

        • Latifa 14 juin 2017 @ 13 h 28 min #

          Je n’en doute pas, l’ayurvéda a été énormément influencée par la médecine et la cuisine prophétique musulmane (et inversement), et c’est cette même approche qui régit encore l’ancestral Nord Africain en majorité. Je lis en ce moment un livre très intéressant qui retrace ça du point de vue médecine orientale, je me régale. A bientôt

          • edithroussemarty 14 juin 2017 @ 15 h 14 min #

            Ah oui ?! Je suis intéressée par les références ! 🙂

      • Ari 14 juin 2017 @ 15 h 53 min #

        Merci à toutes les 2 🙂

  22. Coralie 4 novembre 2017 @ 15 h 33 min #

    Bonjour

    si je comprends bien la torréfaction (ex, des noisettes) équivaut au trempage ?
    Et si je les fais tremper avant de les sécher, finalement, et torréfier au four ?…

    • edithroussemarty 5 novembre 2017 @ 11 h 25 min #

      Bonjour Coralie. Oui, la torréfaction est utilisée en ayurvéda en remplacement du trempage. Pour le reste, ça me parait un peu compliqué, non ?!

  23. Morgane 5 décembre 2017 @ 14 h 40 min #

    Bonjour,

    pourquoi dites-vous « bon gras » ?

    Merci

    Morgane

    • edithroussemarty 5 décembre 2017 @ 17 h 45 min #

      POur marquer la différence avec le « mauvais » : les grasses trans, trafiquées…. 🙂

  24. Charlotte 8 août 2018 @ 20 h 23 min #

    Coucou tout l’monde
    J’aimerai bien remanger a l’occasion quelques crêpes de sarrasin mais le sarrasin n’étant pas trempé…
    Donc voilà ma question, peut on laisser trempé la farine afin de perdre cette acide ?
    Merci pour vos conseils

    • edithroussemarty 11 août 2018 @ 9 h 22 min #

      La farine « trempe » quand vous préparez la pâte à l’avance…

  25. Carmela Nola 28 août 2018 @ 21 h 31 min #

    Bonjour, merci pour votre article très intéressant. Pour les graines de lin vous parlez de les torréfier mais j’ai cru comprendre (notamment chez Taty Lauwers justement, dans un article « tu cuis tes graines de lin, t’es zinzin ! ») que les omega 3 contenu dans ces graines sont extrêmement fragiles et qu’il ne faut absolument pas les chauffer. Les Torréfier serait donc nocif… Et si je les broie puis les fais tremper dans l’eau citronnée, je ne jette pas l’eau ? Car avec le mucilage et la fairne obtenue je ne vois pas comment il est possible d’en ôter l’eau. Comment procgédez vous ? Par avance merci pour votre réponse !

    • edithroussemarty 29 août 2018 @ 9 h 54 min #

      Carmela, vous avez raison. Les oméga 3 contenus dans le lin sont très fragiles. Le mieux est de faire tremper. En Inde, ils n’ont pas cette subtilité, ils font tout griller à sec pour se débarrasser de l’acide phytique.
      Quand vous faites tremper le lin, il n’est plus possible de le séparer. Ce serait dommage, le mucilage est tellement intéressant.

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